Buğday Nedir? Buğday Çeşitleri Nelerdir? Buğdaydan Neler Yapılır?

Temel Besin Maddesi Buğday

İlk çıkış noktası Anadolu, Kafkasya ve Batı İran olarak kabul edilen buğday yılda bir defa mahsul alınan çok önemli bir bitkidir. Bu kadar önemli olmasının sebebi temel besin maddesi olmasıdır. Karasal iklimi sever ve özellikle ülkemizde Doğu Anadolu Bölgesinde çok fazlaca yetiştirilir.

Buğday hem kabuğu ayrılarak hemde kabuğu ile birlikte öğütülebilen bir besin maddesidir. Buğdayın diğer bir özelliği ise insanlarda olduğu kadar hayvanlar içinde çok önemlidir. Özellikle besicilik yapan insanlar hayvanlarına buğday yedirir. Buğdayın başağından buğday taneleri ayrıldıktan sonra başaktan geriye kalan bölümü, sapı ile birlikte saman olur. Bu saman da hayvanların yemeği olarak kullanılır.

Buğdayın Sınıflandırılması

Sınıflandırmada ilk ele alınan bitki buğdaydır. Sınıflandırmada önce başak özellikleri dikkate alınmıştır. Kılçıklılık, kılçıksızlık, kavuz rengi, dane rengi ele alınan ilk kriterler olmuştur. Daha sonraları başak sıklığı buğdayların sınıflandırılmasında rol oynamıştır. Rusya taksonomistleri buğdayları sınıflandırmak için ekotipler ve biyotipler üzerinde durmuşlardır.

Ekotip ve biyotiplerin sınıflandırılması morfolojik karakterlere göre olmuştur. Stoloji alanındaki ilerlemeler sonucu, buğdayların sınıflandırılması kromozom sayılarına göre yapılmaya başlamıştır. Kromozom sayıları sonucu buğdayların genom sayıları ve genom formülleri üzerinde durulmuştur. Kromozom sayıları ve genom formüllerine göre yapılan sınıflandırmalarda buğdaylar üç gruba ayrılır:

1. Kaplıca grubu
2. Makarnalık buğdaylar grubu
3. Ekmeklik buğdaylar grubu

Her grubun da yabani formları, kavuzlu ve çıplak kültür formları vardır. Tür ve alttür üzerindeki çalışmalar sonucunda tetraploid ve hekzaploid gruptaki bütün buğdaylar tek tür altında toplanmıştır. Daha önce tür kabul edilen buğdaylar ise çeşit grupları haline sokulmuştur. Son olarak kromozom sayılarına göre buğdaylar, diploid ve alloploid olarak iki grupta toplanmıştır. Diploid buğdayların en önemlisi Triticum monococcum’dur. Alloploid buğdaylardan 2n= kromozomlu Triticum aestivum en önemli türleridir.

Buğday Türlerinden Bazıları

• Ekmeklik buğday
• T. araraticum
• T. boeoticum
• Doğu buğdayı
• Topbaş buğday
• T. dicoccoides
• Gernik
• Durum buğdayı
• T. ispahanicum
• T. karamyschevii
• T. macha
• T. militinae
• Kaplıca buğdayı
• Polanya buğdayı
• Kavuzlu buğday
• T. timopheevii
• Turnadili buğday
• İngiliz buğday
• T. urartu
• T. vavilovii
• T. zhukovskyi

Buğday ile Neler Yapılır?

Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılır ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilir.
6 tip buğday vardır:

• Sert kırmızı kışlık
• Yumuşak kırmızı kışlık
• Sert kırmızı yazlık
• Yumuşak kırmızı yazlık
• Yumuşak beyaz
• Durum buğdayı

Yapılan işlemlerde çıkacak son ürün buğdayın özellikleri düşünülerek belirlenir; özellikle buğdayın gluten ve protein miktarı gözönüne alınır. Buğday ne kadar sert olursa, un o kadar çok protein içerir. Yumuşak, düşük proteinli buğdaylar kek, kurabiye, hamur işi, bisküvi ve şehriyede kullanılır. Sert, yüksek proteinli buğdaylar ise ekmek yapımında kullanılır. Durum buğdayı ise makarna üretiminde kullanılır.

Buğday Nasıl Depolanır?

Buğday, hava geçirmez kaplarda soğuk ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Ortam rutubeti % 60’dan az olmalıdır. Ekmek ve kek unu 21ºC’de 6 ay-1 yıl, 5ºC’de ise 2 yıl depolanır. Saklama odasında yanlış kokular içeren farklı besinler olmamalıdır. Eğer mümkünse, tam buğday unları buzdolabında saklanmalı ya da dondurulmalıdır. Un dondurulmadan önce oda sıcaklığına soğutulmalı ve acılık ve tat testi yapılmalıdır.

Buğdayın Besin Değeri Ne Kadardır?

Buğday unu, kompleks karbonhidratların önemli bir kaynağıdır. Gluten unu haricinde, buğday ununun tüm çeşitleri kalorilerinin %80’ini karbonhidrattan alırlar. Unun türüne bağlı olarak, proteinden gelen kalori yüzdesi 9-15 arasında değişir. (gluten hariç-%45). Yağlardan gelen kalori %5’i geçmez. Buna ek olarak, yediğimiz her 1 tabak buğday unlu yemek 3-15 g besinsel lif ihtiyacımızı sağlar. Buğday unu, B vitamini, çinko, kalsiyum, folik asit, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, az miktarda sodyum ve diğer geçiş elementlerini içerir.

Buğday Ununun Çeşitleri

• Beyaz un, buğday çekirdeğinin endosperminin öğütülmesiyle elde edilir.

• Çok amaçlı un, sert buğdaydan ya da sert-yumuşak buğday karışımından öğütülmüş beyaz undur. Kek, kurabiye, hamurişi, bisküvi de içeren bir çok ürün çeşidi için en iyi sonucu verir. Çok amaçlı un genelde zenginleştirilir ve bazen beyazlatılır. Beyazlatma işlemi besin değerini etkilemez. Proteini, % 8-11 arasında değişir.

• Ekmek unu; sert, yüksek protein içerikli beyaz undan yapılır. Bu unun gluten kuvveti ve protein miktarı çok amaçlı una göre daha fazladır. Beyazlaştırılmamış ve bazı durumlarda askorbik asitle temas etmiş ekmek unu öncelikle ticari fırıncılık için öğütülür, fakat büyük marketlerin çoğunda bulunur. Proteini % 12-14 arasında değişir.

• Kek unu, az protein içerikli yumuşak buğdaydan öğütülmüş, iyi dokunmuş ipeksi bir undur. Kek, kurabiye, bisküvi ve bazı hamurişlerinde kullanılır. Kek hamuru büyük oranda nişasta ve az miktarda protein içerir. Bu da keklerin yumuşak olmasını sağlar. İçerdiği protein miktarı %7-9 arasında değişir.

• Kendi kendine kabaran un (fosfatlanmış un olarak da bilinir) kabartma tozu ve tuz eklenerek elde edilir. Genelde bisküvilerde kullanılır ve mayalı ekmek yapımlarında önerilmez. Kendi kendine kabaran unlar, tuzları ve kabartma tozları azaltılarak çok amaçlı un yerine kullanılabilir.

• Hamurişi ununun özellikleri, çok amaçlı unla kek ununun arasındadır. Genelde yumuşak buğdaydan hamurişi yapımı için öğütülür, fakat kraker, kek, kurabiye yapımında da kullanılır. Sabitlik ve doku bakımından, sert buğday unundan farklıdır. Proteini %8-9 arasında değişir.

• İrmik, gluten bakımından zengin, altın renkli sert yazlık buğday olan durum endosperminin kabaca öğütülüş halidir. Serttir, taneciklidir ve şekere benzer. İrmik genelde zenginleştirilerek kuskus ve makarna ürünlerinin yapımı için kullanılır. Bazı özel ekmekler de irmikten yapılır.

• Durum unu, irmiğin öğütülmüş halidir. Erişte, şehriye yapmak için zenginleştirilir.

• Gluten unu, yüksek protein içerikli yazlık buğdaydan öğütülür. Protein miktarı %40-45 civarındadır. Az nişasta içerir. Genelde diyabet ekmekler için kullanılır ya da az proteinli buğday unuyla karıştırılıp daha güçlü hamur elde etmede kullanılır.